Afsnit 4

Tips & Tricks

Her finder du både helt generelle tips & tricks til bagning, men også mere specifikke tips & tricks til bagning på bagesten.

Ascorbinsyre
I det meste hvedemel er der tilsat ascorbinsyre (E300). Dette øger oxidationsniveauet i dejen og kan virke bageforbedrende. I især økologisk mel kan dette være udeladt. Her anbefaler vi at tilføje 1-2 spsk. citronsyre i stedet, da det giver samme effekt.

 

Autolyse
Autolyse? Det lyder kompliceret! Det er det heldigvis ikke 😊

Før og efter autolyse

Det går kort og godt ud på at blande mel, vand og gær (eller surdej) uden salt godt sammen, og lade det stå i 30-60 minutter inden æltning. Så får melet tid til at opsuge vandet uden saltets forstyrrende effekt på gluten-netværket. Det nedsætter den efterfølgende æltetid og gør dejen mere smidig.
Når autolyse processen er færdig, tilsættes salt og der æltes.

 

Bagepapir?
Om du vil have bagepapir imellem din bagesten og dit bagværk er helt op til dig selv.

Vi anbefaler dig dog at bage med bagepapir på din bagesten, da det både er nemmere at få bagværket ind og ud af ovnen, samtidig med du slipper for brændte brødrester på din bagesten. Bagepapir kan godt tåle de højere varmegrader, men vil dog forkulles ved det. Klip evt. det overskydende væk inden bagning.

Bemærk! Vi anbefaler, at du bruger Svanemærket bagepapir for at undgå fluorstoffer, som kan være hormonforstyrrende og kræftfremkaldende. Disse skulle heldigvis udfases i den nærmeste fremtid.

 

Bagetid
Vi sætter ikke præcis tid på vores opskrifter, da der er så mange faktorer der spiller ind. Bagetiden afhænger af ovntype, temperatur, dejens sammensætning af vand og mel, størrelse på bagværket, om det er et fuldkornsbrød, bløddej osv. osv.

  • Vores bedste råd er: Kig til dit brød – og bag det hellere lidt længere tid end for kort tid. Skorpen bliver bedre, får mere karakter og smag, hvis den får lov til at blive mørkebrun.
    Og bager du brød med en højere vandprocent, ja så bliver det helt sikkert ikke tørt, selvom det får lidt længere tid.

Men som udgangspunkt vil bagetiden være lidt forkortet ved bagning på bagestenen i forhold til almindelig bageplade.

Vejledende bagetider af lyst brød.

Vejledende bagetider

*Brødets størrelse Skal du bage et stort brød, skal det naturligvis have længere tid end mindre bagværk.
Start gerne med den høje temperatur og udnyt det enorme varmechok,
der gives fra bagestenen af stål. Så snart brødet er kommet ind, skruer du ned for temperaturen for at undgå det bliver brændt udenpå og ubagt indeni.

Tip! Fuldkornsbrød skal som udgangspunkt bages lidt længere tid.

 

Dej - bløddej
Definitionen på en bløddej er at den indeholder hvedemel, smør og ofte sukker. Bløddeje har normalt ikke et højt vandindhold og benyttes som regel til bløde brød som fx fødselsdagsboller, burgerboller og kanelsnegle.
Bløddeje bliver lettere mørke ved den enorme varme fra din bagesten – så vær opmærksom og bag ikke ved for høj temperatur. Se bagetids-skemaet herover.

 

Dej - våde deje - se dit brød vokse!
Vil du udnytte den enorme ophobede varme, der lagres i din bagesten maksimalt - anbefaler vi du bruger opskrifter med et højt vandindhold – 70 % vandindhold eller over. Se Bagerens procentformel.
Den høje vandprocent bidrager til et mere sprødt og fugtigt brød med en flot glat overflade.
Med andre ord - din pizzamand og bager får baghjul! 😊

Hvis du mangler en opskrift, er du velkommen til at prøve en af vores opskrifter fx flutes eller rustikke boller.

Tip! Jo højere vandindhold - jo sværere er det at arbejde med dejen. Start med ca. 70-75% og prøv dig så frem, til du finder din yndlings vandprocent. OBS! Brød med vandindhold på 100 % kræver nærmest magiske evner.

Våde deje – en simpel foldeteknik
En dej er "våd" når vandindholdet er 65-70% eller højere - se under bagerens procentformel, og dejen nu ikke længere kan håndteres og formes med hænderne.

I arbejdet med våde deje vil du have gavn af at kende nogle grundteknikker, der kan hjælpe dig til et flot og luftigt bagværk. Her kommer den foldeteknik, vi bruger til ”opspænding” af vores opskrifter på flutes og rustikke boller.

Når æltningen er overstået og dejen har klaret glutentesten, skal dejen efterfølgende strækkes og foldes ind over sig selv. Dette gøres for at ensrette glutenstrengene – også kaldet gluten-netværket. Jo stærkere det er, jo bedre kan den våde og blævrende dej holde formen, når den skal bages.

Er dejen ikke stærk nok til at holde sig selv, ja så flyder den ud, og du får et fladt bagværk med en tæt krumme.

Når dejen er æltet og har klaret glutentesten, gøres følgende:

Find en glasskål eller en firkantet plastikbøtte frem og skyl med vand uden at tørre efter eller pensl siderne med en madolie. Dette for at dejen ikke skal klistre fast til siderne.

Kom dejen op i skålen.

Med våde hænder tager du fat i dejens kant, løfter den op uden at strække den i stykker.

Fold den ind over midten til den modsatte kant.

Nu ser dejen i skålen sådan ud:

Vend nu skålen 90 grader så dejen lægger sådan:

Fold nu de sidste 3 sider på samme måde, som den foregående.

Til slut kommer du tætsluttende folie/film på skålen og lader den hæve til dobbelt størrelse.

Når dejen har hævet til dobbelt størrelse, starter du igen med at løfte op i dejen, folde indover, dreje 90 grader osv. Hele denne proces gentages 2-3 gange. For hver gang processen gentages, vil du opleve at dejen bliver mere sej og dette er et godt tegn.

Når dejen har hævet en sidste gang, står du nu med en rigtig fin blævrende dej, som er klar til at komme ud på et meldækket bord.

Drys mel over dej stykket og brug dejskraberen til at ”stikke” dejen ud til boller eller flutes. Flyttes forsigtigt over på bagepapir.

Bagværket skal ikke efterhæve – det er klar til at komme i ovnen med det samme.

Se vores video af foldeteknikken herunder.

 

Frø, kerner og meltyper - prøv dig frem og oplev forskellen!
Nye velsmagende bagværk laves mange gange ved at eksperimentere med forskellige meltyper, frø og kerner i køkkenet. Prøv at tilsætte forskellige smagsgivere som fx solsikkekerner, græskarkerner, birkes, sesamfrø og/eller andre kerner i top og bund af dit bagværk. Frø, kerner og krydderier kan også benyttes i dit bagværk - prøv fx kanel og solsikkekerner.

Frø og kerner

Savner du mere kornsmag i dit bagværk, så kan du med fordel erstatte 10-50% af hvedemelet med noget grovere mel som fx rugmel, fuldkorns hvede, grahamsmel, spelt og andre kornsorter. Og ja, fuldkorns mel er tilmed sundere for din krop end fint hvedemel.
Det gør nu ikke dine brød mere luftige, tværtimod, men det vil give mere struktur og smag.

Husk også at der er forskel på kvaliteten af mel og korn – men prøv dig frem og find din egen favorit.

Tip! Har du lyst til at prøve mere nyt, kunne du prøve med fint revne grøntsager som fx gulerod, kartofler, rødbede og lignende. Her skal du dog være opmærksom på at der kommer ekstra fugt i dejen, og det kan være du skal tilsætte lidt ekstra mel.

 

Glutentest og æltning
Ved at ælte dejen udvikler du dejens gluten-netværk, der kan ses som ”dej-tråde”.
Hvorfor er dette vigtigt? Fordi du gerne vil have brød, der hæver op – udvider sig – uden at luften ryger ud af det. Er gluten-netværket ordentlig bygget op, ja så vil den kuldioxid gæren udvikler under hævning i højere grad holde sig inde i brødet – hvilket resulterer i et luftigt og lækkert brød.
Hvis du arbejder med våde deje, er det også vigtigt med et godt gluten-netværk, når dejen eventuelt skal formes. Ved at folde/forme dejen spænder du gluten-netværket op, og det stærke gluten-netværk sørger for at brødet holder formen - og ikke bare flyder ud til et fladt brød.

Hvordan ved du om dejen er æltet godt nok?
Når du fornemmer dejen bliver elastisk og ”følger med”, når du kan hive i den, ja så er du på rette vej!
Du kan også lave glutentesten, som går ud på at du med våde hænder strækker et stykke dej ud. Kan du strække det tyndt uden at dejen går i stykker, så er dejen æltet fint og tilstrækkeligt. Hvis ikke, så giv dejen nogle minutters pause og begynd så at ælte nogle minutter mere 😊

Tip! Jo højere protein indhold i melet, jo bedre og stærkere gluten-netværk kan du opnå.

Seriøs æltning og foldning bliver primært brugt ved de våde deje, disse anbefales også at kunne bestå glutentesten.

Til det der kaldes "bløddeje" er dette ikke nødvendigt. Her skal dejen blot æltes til den slipper skålens sider og behøver altså ikke bestå glutentesten.

Bemærk! En dej kan æltes for meget. Sker dette vil dejen ”smide vandet” og blive fugtig og klistret. Brødet vil blive fladt og kedeligt.
Hvis din dej æltes for lidt, bliver den slap og flad.

Tip! Der findes rigtig mange instruerende videoer om foldeteknikker og æltning på internettet. Prøv fx at søge ”foldeteknik” på YouTube eller Google.

 

Grill
Kan bagesten bruges på grill? Ja, det kan den.
Som udgangspunkt bliver gasgrill og grill meget varmere end hjemmets ovn. Du må derfor være meget opmærksom på ikke at få en sort bund. Prøv fx at arbejde temperaturen ned, forkorte tiden eller flyt bagestenen til indirekte varme. Og vid især kulgrill er svær at regulere temperaturmæssigt.

 

Gær og surdej
Gær

Alle brød har brug for et hævemiddel for at hæve op og blive et luftigt brød. Det er en kemisk proces, hvor der dannes kuldioxid = ”boblerne” i brødet.

Gær købt i butik er klar til umiddelbar brug - den almindelige firkantede gær er ”mad” med gærceller i. Tørgær aktiveres med vand og er herefter klar til brug.

Surdej er en symbiotisk kultur af mælkesyrebakterier og gærsvampe, der lever i dit miljø. Den skal startes op på og fodres med mel og vand for ikke at dø. Der findes megen viden og erfaringer om og med surdej. Søg evt. på Google eller i Facebookgrupper.

Tip! Prøv eventuelt den økologisk gær, da denne indeholder flere aromastoffer med frugt- og blomsteragtig karakter, hvilket nedsætter den velkendte bismag af gær.

 

Koldhævning
Hvad er koldhævning?
Koldhævning nedsætter aktiviteten i din dej – en slags slowmotion-effekt. Du starter dejen op på koldt vand, max 20 grader, og sætter den så til hævning i køleskabet natten over i gerne 10-12 timer – helst ikke længere end 48 timer, da en forrådnelsesproces ellers risikerer at gå i gang.

Alle deje med gær kan som udgangspunkt koldhæves – brug som tommelfingerregel 5-10% af den mængde gær, du bruger fra din ”varmhævnings” opskrift.

Hvorfor vælge koldhævning?
Ved at vælge denne type hævning får mælkesyrebakterierne i dejen bedre betingelser for at udvikle sig, hvilket giver mere kornsmag og krumme til dit brød.
Bemærk! Inden bagningen har din dej godt af at få stuetemperatur og hæve et par centimeter, fx mens ovnen varmes op.

 

Pizza-bagning

Kartoffel pizza bagt på bagesten af stål

Jo højere varme, jo bedre pizzaresultat – Men! alt med måde selvfølgelig. Som udgangspunkt anbefaler vi at ovnen skrues op på max 300 grader! Vælger du en højere temperatur, må du forvente at skulle overvåge bagningen på sekundet.

Men på 300 grader vil du opleve at din pizza, afhængig af bundens tykkelse og hvilken topping du putter på, bliver færdig og sprød på bare 4-8 minutter.
Bagetiden vil dog altid variere meget afhængig af ovn, placering af din bagesten, tykkelse på bund, din topping mm.

Tip! Vil du eksperimentere med forskellige bagemetoder, kan vi anbefale at teste grill- og varmluftfunktionens betydning for dit resultat.
Vi har bl.a. eksperimenteret med at placere bagestenen tæt på grillelementet øverst i ovnen, køre et grillprogram, lade bagesten og ovn varme rigtig godt op og så sætte pizzaen ind. Vi slukkede herefter for grillfunktionen et - to minutter efter pizzaen var kommet ind, ellers ville toppen risikere at blive for hurtigt færdig.
Vi oplevede at pizzaen fik en god sprød skorpe, og at selve bunden også blev sprød og dejlig crispy. I vores forsøg med grill var bagetiden kun 3-5 minutter - sådan fik vi den perfekte pizza 😊

Bemærk! Gasgrill og grill kan blive meget varme, og derfor må du være meget opmærksom på ikke at få en sort bund. Prøv fx at arbejde temperaturen ned, forkorte tiden eller flyt den til indirekte varme.

Vi anbefaler, du prøver dig frem og finder den metode, der virker bedst for dig.

 

Procentformel – bagerens procentformel
Hvis du vænner dig til at bruge ”bagerens procentformel” bliver det lettere at justere og finde frem til hvilken dej/brød du arbejder med.

Formlen går i al sin enkelhed ud på først at finde den samlede mængde af mel (100 %) og herefter vandmængden. Så regnes dejens vandprocent ud. Det er nok lettest at forklare med et eksempel fra en opskrift:

700 gram hvedemel og 100 gram fuldkornsmel
Den totale melmængde er 800 gram og mængden af vand er 600 gram.

Divider mængden af vand (600) med den totale mængde af mel (800):
600/800*100 = 75% vand i dejen.

Ved at kende dejens vandindhold, kender du nu også til hvilken slags dej du arbejder med, hvordan den skal håndteres, bages og hvilken slags brød du kan forvente af dejen.

 

Snit eller rids dit brød
Hvorfor snitte/ridse mit brød?

Det kan gøres af æstetiske grunde – du ønsker et smukt dekorativt udseende brød. Det kan også gøres for at kontrollere måden dit brød sprækkes på – alternativt får du en rustik overflade, da skorpen vil sprække, hvor overfladen er svagest. Der findes mange former for snitmønstre – søg på nettet.

Tip! Hold snitte-kniven i en vinkel på ca. 30 grader, så holder brødet sin form og højde.

 

Udstyr sammen med bagestenen
Hvis du ønsker at bruge andet udstyr sammen med din bagesten af stål, anbefaler vi, at du undersøger dets max varme temperatur fra producentens side. De fleste silikonebageforme tåler fx max 230 grader. Udstyr lavet af samme gode varmeledningsevne som bagestenen er at foretrække - fx aluminiumsforme.

 

Vanddamp i din ovn
Hvorfor? Fordi damp forsinker skorpedannelsen og giver bagværket endnu bedre mulighed for at hæve op. Den største effekt fås med våde deje – det er med til at gøre din skorpe tyndere, glat og mere sprød.
Vi anbefaler, at du med en vandforstøver sprayer 8-12 gange lige efter dit brød er kommet i ovnen. Kan eventuelt gentages 1-2 minutter efter. Spray halvdelen på ovnens bund og sider, og den sidste halvdel ind over dit bagværk. Prøv dig frem.
Du kan også eksperimentere med en bageplade i bunden af ovnen, eventuelt fyldt med granitskærver, som du så smider 1-2 dl koldt vand på.

Bemærk! For meget damp er dog ikke godt, da brødet så ikke kan komme af med vandindholdet og risikerer ikke at blive gennembagt.

Tip! I de sidste minutter af bageprocessen kan du prøve at åbne ovnlågen lidt. Dette lader dampen komme ud og gør skorpen på brødet mere sprød. Prøv dig frem 😊

 

Har du kommentarer, spørgsmål, ris/ros, så kontakt os gerne.