Afsnit 4

Tips & Tricks

Her finder du både helt generelle tips & tricks til bagning samt mere specifikke tips & tricks til bagning på bagesten af stål.

Opvarmning af ovn og bagesten
Ingen ovne er ens, heller ikke når det kommer til opvarmning. Det tager lidt ekstra tid at varme bagestenen op, da den jo vejer en del og dermed tager noget af varmen. Når ovnen melder ”klar”, anbefaler vi at vente 30-40 minutter yderligere med at bage. Så er du sikker på, at ikke bare luften i ovnen er varm, men også ovnens sider og bagesten er gennemvarm og yder sit bedste.

 

Mere vand i dine opskrifter
Vil du udnytte den enorme varme fra din bagesten af stål, kan vi anbefale opskrifter med mere vand (se fx vores opskrifter på flutes og rustikke boller i afsnit 5). På den måde udnytter du den enorme varme der pumpes op i brødet lige når det lander på den meget varme bagesten. Brug nogle af vores opskrifter som inspiration, og når du er blevet mere vant til at arbejde med ”våde deje”, så kan du begynde selv at eksperimentere med mængden af vand.

 

Bagetid
Vi sætter ikke præcis tid på vores opskrifter da der er så mange faktorer der spiller ind på hvor længe der skal bages og samtidig er det jo også individuelt hvordan man vil have sit brød. Bagetiden afhænger af ovn, temperatur, dejens sammensætning af vand og mel, størrelse på bagværk osv. osv. Vores bedste råd er: Kig til dit brød – og bag hellere lidt længere tid end for kort tid. Skorpen bliver bedre og med mere karakter og smag - og bager du brød med en højere vandprocent, ja så bliver det helt sikkert ikke tørt, selvom det får lidt længere tid!

 

Bagepapir?
Om du vil have bagepapir imellem bagesten og dit bagværk er helt op til dig selv. Vi anbefaler dog at bage på bagepapir, da det både er nemmere at få bagværk ind på bagestenen og ud af ovnen igen. Samtidig slipper du for brændt mel på din bagesten. Klip eventuelt bagepapiret til rundt om dit bagværk, så slipper du for (på grund af den meget varme bagesten) at for meget bagepapir bliver forkullet.

 

Ovn temperatur og placering af bagesten
Når du bager på en bagesten, skal du bage ved højere temperaturer end normalt. Så får du ekstra gavn af den høje bundvarme som brødet oplever ved at lande på bagestenen. Dette reducerer også bagetiden en hel del. Vi bager som regel flutes, pitabrød, mindre brød og boller ved 250-300 grader. Skal du bage et stort brød, skal det naturligvis have længere tid – og så må du nok skrue ned for temperaturen efter at brødet er kommet ind på bagestenen (start gerne med høj temperatur og udnyt den enorme varme der afgives fra bagestenen i starten af bage processen).

Bemærk ved bagning af "bløddeje" (deje som indeholder smør og sukker) anbefaler vi temperaturer på 200-225 grader. Bløddeje bliver lettere mørkt og det går stærkt med den enorme varme fra bagestenen!

Med hensyn til placering af din bagesten, så anbefaler vi at du placerer den på en rist i midten af ovnen til at starte med. Ovne er meget forskellige og måske vil du opleve at bunden bliver sort inden brødet er færdig bagt. I det tilfælde kan det tyde på at din ovn laver meget varme fra bunden og du kan med fordel placere bagestenen højere i ovnen. Eller sætte en anden indstilling på din ovn 🙂

Vi kan kun anbefale at du prøver dig frem i forhold til temperatur og placering af din bagesten - og lærer din ovn og dens funktioner rigtig godt at kende.

 

Damp i din ovn
Våde deje som resulterer i saftige, seje og sprøde brød kan godt lide damp i starten af bage processen. Hvorfor? Fordi damp gør overfladen af brødet blødt og giver det endnu bedre mulighed for at hæve op. Herudover er det med til at gøre skorpen mere sprød. Vi anbefaler at du med en vandforstøver sprayer 10-20 gange hvert minut i de første 2-5 minutter. Spray det meste på ovnens bund og sider og et par pust ind over det du bager. Hvor mange gange du gør det afhænger af det du bager. Prøv dig frem. Du kan også eksperimentere med en bageplade i bunden af ovnen, eventuelt fyldt med granitskærver, som du så smider 1-2 dl koldt vand ind på. Husk at for meget damp ikke er godt da brødet så ikke kan komme af med vandindholdet og risikerer ikke at blive bagt.

I slutningen af bageprocessen kan du prøve dig frem med at åbne for ovnlågen i de sidste minutter. Dette lader dampen komme ud og gør skorpen på brødet endnu mere sprød.

 

Pizza-bagning
Skal du bage pizza er der slet ingen tvivl: Jo højere varme, jo bedre (alt med måde selvfølgelig). Men som udgangspunkt vil vi anbefale at skrue ovnen op på max temperatur (som typisk er 275-300 grader) og eventuelt også slå varmluft til. Så vil du opleve at din pizza, afhængig af bundens tykkelse og hvilken topping du putter på, bliver færdig på 5-8 minutter.

Vi har også eksperimenteret med at placere bagestenen tæt på grill elementet øverst i ovnen, køre et ovn og grill program, lade bagesten og ovn varme rigtig godt op og så sætte pizza’en ind. Sluk for grill funktionen et minut eller to efter pizza’en er kommet ind, ellers bliver toppen ret hurtigt færdig 🙂 Bagetiden vil variere meget afhængig af ovn, placering af bagesten, tykkelse på bund samt din topping. Vi oplever at pizza’en får en god sprød skorpe og at selve bunden også bliver sprød og dejlig crispy. I vores forsøg med grill har bagetiden været 3-5 minutter.

Vi anbefaler at du prøver dig frem og finder den metode der virker bedst for dig og din ovn.

 

Autolyse
Autolyse? Det lyder kompliceret! Det er det heldigvis ikke. Det går kort og godt ud på at blande mel og vand godt sammen og lade det stå i 30-60 minutter inden æltning. Så påbegyndes udviklingen af glutennetværket helt automatisk og nedsætter den efterfølgende æltetid. Først når du er ved at være færdig med at ælte din dej, anbefaler vi at du tilsætter salt.

 

Æltning og glutentest
Ved at ælte dejen udvikler du dejens glutennetværk. Hvorfor er dette vigtigt? Fordi du gerne vil have brød der hæver op – udvider sig – uden at luften ryger ud af dem. Er glutennetværket ordentlig bygget op, ja så vil den kuldioxid gæren udvikler under hævning i højere grad holde sig inde i brødet – hvilket altså resulterer i et luftigt og lækkert brød. Hvis du arbejder med våde deje er det også vigtigt med et godt glutennetværk når dejen eventuelt skal formes. Her spændes dejen op og det stærke glutennetværk sørger for at brødet holder formen - og ikke bare flyder ud til et fladt brød.

Hvordan ved du om dejen er æltet godt nok? Når du fornemmer dejen bliver elastisk og ”følger med” når du hiver i den, ja så er du i hvert fald på rette vej! Du kan også lave glutentesten som går ud på at du, med våde hænder, strækker et stykke dej imellem dine hænder. Kan du strække det tyndt uden at dejen går i stykker, så er dejen æltet fint og tilstrækkeligt. Hvis ikke, så giv dejen nogle minutters pause og begynd så at ælte nogle minutter mere 🙂

Bemærk at seriøs æltning for at kunne bestå glutentesten primært er nødvendigt til våde deje. Til det der kaldes "bløddeje" (deje som indeholder smør og sukker) er dette ikke nødvendigt. Bløddeje benyttes som regel til bløde brød som fx fødselsdags boller, burgerboller og lignende. Her skal dejen blot æltes normalt og behøves altså ikke bestå glutentesten.

 

Håndtering af våde deje
En dej er "våd" når vandindholdet er 65-70% eller højere (se under bagerens procentformel) og dejen ikke længere kan håndteres og formes med hænderne. I arbejdet med våde deje bliver du nødt til at lære nogle grund teknikker. Når æltning er overstået og dejen har klaret glutentesten (se herover), så skal dejen efterfølgende strækkes og foldes ind over sig selv. Dette gøres for at ensrette glutenstrengene og gøre dem stærkere. Jo stærkere de er, jo bedre kan den våde og blævrende dej holde formen når den skal bages. Er den ikke stærk nok til at holde sig selv, så flyder den ud og du får et fladt brød.

Når dejen er æltet og har klaret glutentesten gøres følgende: find en skål (gerne en skål af glas eller et ildfast fad) frem og skyl med vand. Hæld vandet fra (uden at tørre efter). Kom dejen op i skålen. Den smule vand der var i skålen sørger for at dejen lettere giver slip på skålens sider. Med våde hænder tager du fat i dejen, løfter op og folder ind over sig selv. Altså fra kant til kant. Vend nu skålen 180 grader og fold den anden vej på samme måde. Herefter de 2 sidste sider som endnu ikke er foldet. Lad dejen hæve til noget nær dobbelt størrelse og gentag folde processen. Dette gøres 2-4 gange i alt.

Når dejen har hævet en sidste gang hældes den ud på et rent bord. Nu kan du for-forme dejen ved at folde den igen og vende den om på "samlingen". Med dejskæreren laver du hurtige bevægelser og strammer dejen op til en rund kugle. Jeg får snarest lavet en video der viser dette, da det ikke er nemt at forklare på tekst! Lad dejen hvile på samlingen i en lille times tid og foretag så den sidste formning på samme måde som for-formningen. Placer brødet på bagepapir og lad den hæve til ønsket størrelse. Har du gjort dit arbejde godt nok, så holder dejen formen 🙂 Hvis ikke den holder formen, så må du øve dig noget mere.

 

Spring ud i det og prøv dig frem!
Savner du mere smag i dit bagværk? Så kan du med fordel erstatte 10-30% af hvedemelet med grovere mel, som fx rugmel, fuldkorns hvede, grahamsmel, spelt og andre kornsorter. Det gør ikke dine brød mere luftige, tværtimod, men giver altså både struktur og smag. Husk der også er forskel på mel og kvaliteten af det – prøv dig frem og find din egen favorit. Og ja, fuldkorns mel er sundere og bedre for din krop end hvedemel!

Når du er mere øvet, anbefaler vi at du eksperimenter videre med fint revet grøntsager som gulerod, kartofler, rødbede og lignende. Her skal du være opmærksom på at der kommer ekstra fugt i dejen og det kan være du skal tilsætte lidt ekstra mel.

Frø og kerner kan benyttes både i toppen, i bunden og i dit bagværk. Prøv dig frem med fx solsikke kerner, græskarkerner, birkes, sesam frø og mange andre smags givere.

 

Bagerens procentformel
Hvis du vænner dig til at bruge ”bagerens procentformel”, bliver det lettere at justere mængde og udvikle nye opskrifter da du kender dejens indhold af vand og dermed hvilken slags dej du arbejder med, hvordan den skal håndteres, bages osv.

Formlen går i al sin enkelhed ud på at finde den samlede mængde af mel. Det er nok lettest at forklare med et eksempel på en opskrift:

700 gram hvedemel
100 gram fuldkornsmel

Den totale mel mængde er: 800 gram.

Mængde af vand: 600 gram.

Divider mængden af vand (600) med den totale mængde af mel (800):
600/800*100 = 75% vand.

Bager du ofte får du hurtigt en fornemmelse af vand indholdet i en dej og dermed hvilken slags brød du kan forvente af dejen.

Lav eventuelt et regneark hvor du har alle ingredienser med, altså både mel, vand, fedtstof, gær og salt. Så bliver det endnu nemmere at eksperimentere og udvikle nye opskrifter.

 

Har du kommentarer, spørgsmål, ris/ros, så kontakt os gerne.