Afsnit 3

Sådan bager du med bagesten af stål.

Inden du skal bage, skal du sørge for at både din ovn og bagesten af stål er helt gennemvarm. Hvorfor? Fordi du ønsker at udnytte den enorme varme der er lagret i stålet.

Fra ovnen melder at den er varm, skal du venter 30-40 minutter med at bage. Dette sikrer at både ovn og bagesten af stål er varm og helt klar til brug!

Herudover anbefaler vi at du prøver en af vores opskrifter med lidt højere vand indhold. Hvorfor? Fordi særligt brød med højere vandindhold har enorm gavn af den høje varme samt hurtige varmeledning fra bagesten af stål.

Prøv fx opskriften på rustikke boller (find den i afsnit 5 eller herunder).

En times tid inden du skal bage
- Tænd ovn på ønsket temperatur
- Placer bagesten af stål på en rist midt i ovnen

Fra kombispade til bagesten
Du kan med fordel lægge bagepapir på din kombispade og placere brødet direkte herpå, så er det lige klar til at overføre til bagestenen. Skal brødet hæve, så kan det også fint gøre det på kombispaden. Med kombispaden lader du bagepapir og bagværk glide over på den varme bagesten af stål.

Når du skal have dit bagværk ud igen, så bruger du kombispaden igen. Skub den lidt ind under bagepapiret og træk bagepapir og indhold over på kombispaden.

Video gennemgang af en hel bage process
Vi har lavet en video der viser brugen af produkterne fra "den store bagepakke". Den anbefaler vi at du ser. Fremgangsmåde og opskrift finder du under videoen.

Opskriften vi har brugt i videoen får du her:

  • 650 gram hvedemel (gerne med højt protein indhold, fx Manitoba hvedemel)
  • 50 gram fuldkorns hvedemel
  • 525 gram vand
  • 12 gram salt
  • 12 gram gær
  • 1-2 spiseske citronsaft (øget hævning)

Fremgangsmåde:

  1. Find alle ingredienserne frem.
  2. Opløs gæren i vandet, tilsæt mel og citronsaft og rør godt sammen  (vent med saltet). TIP: Lad det stå 30-45 minutter inden du begynder at ælte, så nedsætter du æltetiden en hel del (denne simple metode kaldes autolyse).
  3. Tilsæt salt til dejen nu og begyndt at ælte dejen. Formålet med at ælte dejen, er at få opbygget et godt gluten netværk, så brødet kan hæve godt op og blive luftigt og lækkert.
  4. Når dejen er blevet smidig og elastisk hælder du den over i en skål (som du forinden har skyllet med vand og hældt ud igen).
  5. Gør dine hænder våde og vend dejen rundt i skålen og ind over sig selv - få gerne al dejen med fra siderne.
  6. Dejen hæver til dobbelt størrelse.
  7. Gør dine hænder våde og vend igen dejen rundt i skålen og ind over sig selv. Nu vil du forhåbentlig opleve at dejen er blevet endnu mere elastisk og at du kan "hive" i den uden den går i stykker.
  8. Dejen hæver igen til dobbelt størrelse.
  9. Gør igen dine hænder våde og vend igen dejen rundt i skålen og ind over sig selv.
  10. Dejen hæver nu sidste gang - cirka en times tid. Det er nu du skal sætte din bagesten ind i ovnen på en rist og tænde for ovnen, gerne på max temperatur.
  11. Drys mel ud på bordet og hæld din dej ud af skålen. Drys også lidt mel på toppen af dejen - dette gør det lettere at dele dejen med dejskæreren, da den ret så våde dej ellers klistrer lidt til dejskæreren (jeg glemte mel på toppen af dejen i videoen) 🙂
  12. En kombispade gøres klar og der lægges bagepapir på.
  13. Med dejskæreren deler du dejen i et langt stykke og heraf deler du dejen til ønsket størrelse boller, som herefter placeres på bagepapiret som lægger på kombispaden.
  14. Så er du klar til bage! Med kombispaden føres bagepapir og boller over på bagestenen og tages ud igen med kombispaden når de er bagt færdigt. Bollerne er færdige når de har fået godt med farve, regn med 6-10 minutter afhængig af din ovns temperatur og størrelsen på bollerne.

 

Har du kommentarer, spørgsmål, ris/ros, så kontakt os gerne.